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北方客

北国骄郎金盏子 方正砚台红字起 客在他乡梦无痕 印章虽小思远人---北方雅正!

 
 
 

日志

 
 

荆州鱼糕的做法  

2016-12-22 19:01:47|  分类: 生活秀百科 |  标签: |举报 |字号 订阅

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[摘要]中国吃网(www.6eat.com)是中国餐饮行业第一门户网。"菜谱大全"栏目为广大厨师朋友、美食爱好者提供一个学习与分享的平台。目前为您提供的是[荆州鱼糕的做法]做法的图解详细介绍,教您[荆州鱼糕的做法]怎么做,怎么做[荆州鱼糕的做法]才好吃。只要按照下面的详细步骤图解一步一步来学,您一定可以学会哦。
*鼠标滑过食材可获得详细信息哦!
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做法:口味:鱼香味
难度:初级水平菜系:湖北菜
准备:15分钟烹饪:30分钟
  • 荆州鱼糕的做法 - 北方客 - 北方客草鱼
    3000 克
  • 荆州鱼糕的做法 - 北方客 - 北方客猪肉(
    0 克
  • 荆州鱼糕的做法 - 北方客 - 北方客鸡蛋(
    0 克
  • 荆州鱼糕的做法 - 北方客 - 北方客
    0 克
  • 荆州鱼糕的做法 - 北方客 - 北方客
    0 克
调料
  • 荆州鱼糕的做法 - 北方客 - 北方客玉米淀
    0 克
  • 荆州鱼糕的做法 - 北方客 - 北方客精盐
    0 克
  • 荆州鱼糕的做法 - 北方客 - 北方客味精
    0 克
  • 荆州鱼糕的做法 - 北方客 - 北方客胡椒粉
    0 克

  在荆州,一般上了年纪的人基本上都会做鱼糕,每到过年的时候,家里人就忙开了,剁馅的剁馅,生火的生火,抬锅的抬锅,一派喜气洋洋的景象,成了过年一道不可缺少的风景。荆州鱼糕怎么做?下面中国吃网给大家介绍荆州鱼糕的做法。

  荆州鱼糕简介

  荆州鱼糕俗称荆州花糕,作为荆州的八大名肴其历史源远流长,据史料记载,始为官名。至北宋政和二年(公元1112年),此菜作为当时举行的“头鱼宴”的名菜之一。南宋末年,荆州各县广为流传,权贵宴请宾客,都把鱼糕作为宴席主菜。至清朝时期,凡达官贵人和有钱者婚丧嫁娶、喜庆宴会,都须烹制鱼糕以宴宾客。现在,荆州的周边县市,人们宴请已形成“无糕不成席”的局面。鱼糕晶莹洁白,软嫩鲜香,有韧性,对折不断。

  一、材料

  1、草鱼 3KG  —— 杀鱼时候选取背开方式为宜。再去掉头、去脊骨和胸刺。 从尾部下刀,去掉鱼皮,再剔除红肉。放入清水中漂洗。以鱼肉白色为佳 。

  2、猪肥膘肉1斤—— 洗净,去皮。肥膘肉切成小丁状。猪皮备用。

  3、新鲜土鸡蛋10个。—— 蛋清、蛋黄分开装在碗里备用。

  4、姜水 1KG左右。

  5、葱白末 20g

  6、玉米淀粉250g

  7、其它:精盐50g、味精5g、胡椒粉5g

  二、做法(顺序不可颠倒)

  ※ 以下凡是搅拌动作,切记要按照一个方向搅拌!

  1、块状鱼肉漂洗好后,放在猪皮上面排刀剁成鱼茸。鱼茸放入盆里,再将打散的鸡蛋清加入后搅拌均匀;

  2、分数次加入姜水。顺一个方向搅拌成粥状。 一次加水不可过多,以免伤水。

  3、再加入葱白末、淀粉搅拌。(在加入精盐前,姜水必须加足。)

  4、加入精盐、味精、胡椒粉,搅拌。 最后加入肥膘肉,一起搅拌成鱼茸糊。

  (搅拌是一个很费精力的事情,但又必须搅拌好,因此验证是否搅拌好的方法是取一碗清水,捏一个鱼丸,放入清水中,观察鱼丸是否漂起来,能浮在水面表示已经搅拌好了)

  5、大火将蒸笼先烧上汽,铺上湿纱布,再把鱼茸糊放在纱布上面,用刀抹平。(3cm厚即可。一般高度要低于蒸格1.5cm左右)

  6、盖上盖子旺火沸水蒸30分钟,揭开盖子,干纱布撵干表面汽水,把蛋黄均匀抹在鱼糕表面,再继续蒸5分钟。

  7、去火后,冷却后,将鱼糕翻置案板上,直至鱼糕完全冷却才能改刀成适合自家存放的形状。

        荆州鱼糕的做法

  鱼糕就这样做好了!

        荆州鱼糕的做法

  中国吃网温馨提示:

  制作要点:

  1、在加工鱼糕前最好选用背肌发达、肉质厚实、细嫩、洁白、刺少的青鱼、草鱼、鱼肉。宰杀鱼后一定要洗净血污。如是死鱼,最好将鱼肉剔下用清水多漂洗几次。猪肥膘选背部肥肉最好。鸡蛋最好选用新鲜的土鸡蛋。淀粉应是洁白、有光泽、无颗粒、无杂的绿豆淀粉或玉米淀粉。

  2、剔起鱼肉时要把鱼肉上红色鱼肉(又称鱼红)剔干净,鱼红留作它用。

  3、鱼肉加工成茸要用肉皮垫在砧板上排剁,以免剁起木屑。

  4、搅拌时一定要顺一个方向旋转,加入姜水时不能一次加入太多,以免伤水。一定要水加足后,才能加入精盐搅拌至鱼茸粘稠、有劲、有光泽(用手挤一个鱼丸放入清水中能浮起),即可加入肥肉搅拌(冬季肥肉可适量多加,夏季应少加肥肉)。

  5、蒸制时一定要旺火沸水蒸,前30分钟中途不能揭开笼盖,以免蒸不熟。

  6、鱼糕应冷后再改刀,刀切面有蜂窝状的孔,用手按鱼糕有弹性不软不硬为佳。

         鱼糕三种简单吃法介绍

  1、懒汉吃法:  鱼糕切成片状,码盘,放在锅里烝热即可食用。  O(∩_∩)O哈哈~

  2、湖北老几最常见的吃法:

  材料: 水发黄花菜、水发黑木耳、水发冬菇、春笋片

  调料:精盐、味精、葱段、姜蒜米、清汤、色拉油、湿淀粉。

  A、鱼糕切成均匀的薄片,摆放在盘中间,上笼旺火沸水蒸15分钟取出;

  B、锅至旺火上烧热,下色拉油,下姜蒜米炝锅,加入清汤,放入木耳、黄花菜、冬菇、春笋片,用精盐、味精调好味,用湿淀粉勾玻璃芡,淋明油浇在鱼糕上即成。

  3、下火锅吃法:

  湖北人冬天爱吃炉子——川人叫火锅。  将鱼糕切成片,直接下到火锅里面,汤沸腾即可食用。  简单吧!

  无论哪种吃法,自己开心最重要。 吃的时候,再回想小时候在桌子边流口水的样子,,,,,喝一口老家的粮食酒,真该醉一场……


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标签: 鱼糕  荆州  
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